Veganen Käse herstellen – ein Workshop
Wir sehen diesen Text als Erfahrungsbericht mit diversen Informationen, andere ggf. als, wenn auch unbezahlte, WERBUNG!
Der Hersteller von veganem Käse, Kojiterie ergänzt seit einiger Zeit das Angebot an veganen Lebensmitteln in Berlin.
Koji ist eine Art Oberbegriff für Schimmelpilze, die in der Küche dreier asiatischer Länder Verwendung finden. Der bekannteste von ihnen ist der Aspergillus flavus var. oryzae, auch Koji-Schimmelpilz genannt. Koji steht, kurz gesagt, für das Fermentieren und gab der Kojiterie ihren Namen, denn Käseherstellung beginnnt mit der Fermentierung oder auch Dicklegung. Mehr über Koji zu erfahren gibt es bei Interesse hier.
Unter der Marke „Cashewbert“ bietet die Kojiterie außer Videos, nützlichem Zubehör, den notwendigen Kulturen
aber auch Workshops zur Käseherstellung an. An einem dreistündigen Lehrgang in deutscher Sprache haben wir teilgenommen. Der kostete uns pro Person 65€ und wir buchten und bezahlten ihn online. Es gibt wohl auch Workshops in Hamburg und Hannover. Im Preis inbegriffen waren die zahlreichen Kostproben und ein 23-seitiges ausführliches Handout mit allen wichtigen Informationen und den Rezepten.
Inhaber Anderson da Silva, gebürtiger Brasilianer und Informatiker, ist seit 15 Jahren vegan. In seinem Heimatland kennt man wohl gerade zwei Sorten Käse. Dass Veganer Käse vermissen, konnte er nicht verstehen, bis es ihn nach Frankreich verschlug, er dort die reichhaltigen Käsetheken in den Supermärkten zu Gesicht bekam und Käse probierte. Jetzt hatte er verstanden, was Veganer vermissen und dass veganer Käse aus dem Supermarkt oft nicht schmeckt und mit Käse eigentlich nichts zu tun hat. In der Schweiz erlernte er dann die Käseherstellung. In Berlin begann er 2016 nebenberuflich, seinen Traum von der Herstellung von veganem, wirklich guten und leckeren Käse zu erfüllen. Als Ergebnis gibt es die Kojiterie, unter „Cashewbert“ die Workshops dort (und anderswo) und den Onlinehandel. Die Kojiterie beliefert inzwischen aucheinige Berliner Restaurants und Geschäfte.
Die Kojiterie befindet sich in der Hohenstaufenstraße 39 in 10779 Berlin-Schöneberg. Die nächste U-Bahn-Station ist Viktoria-Luise-Platz. Von dort aus geht es durch die Münchner Straße in die Hohenstaufenstraße, die ihr überqueren und noch ein ganzes Stück entlanggehen müsst. Den kleinen Laden mit nur einem Schaufenster und schmaler Tür kann man schnell übersehen, das Blumengeschäft und das große Café rechts daneben aber nicht.
Insgesamt waren wir neun Teilnehmer*innen. Workshop ist für uns eigentlich nicht das richtige Wort, denn wir verstehen darunter, auch selbst zu arbeiten. Nach einer kurzen Vorstellung und Einführung bekamen wir in der interessanten, aber ein wenig chaotischen Vorführung sehr viele geballte Informationen zur Herstellung von Käse aus selbstgeamachter Cashewmilch, Mandelmilch, Sojamilch und Kefir. So erfuhren wir auch, warum sich Cashews und Mandeln am besten eignen und Walnüsse zum Beispiel gar nicht. Praktisch erlebten wir die Herstellung von Cashew- und Mandelmilch als Grundlage von Frischkäse, Camenbert und Blauschimmelkäse. Dann folgten ausführliche Erklärungen zu den für die Fermentierung wichtigen Kulturen. Sie wurden dann der Milch zugefügt. Da ein Käse aufgrund des längeren Reifeprozesses nicht in drei Stunden fertiggestellt werden kann, wurden die einzelnen Schritte anschaulich dargeboten. Am Ende des Workshops konnten wir aber schon eine erste Dicklegung der zu Beginn hergestellten Cashewmilch beobachten. 
Auf den Fotos sind die Käsesorten zu sehen, über deren Herstellung wir etwas gelernt haben und die wir probieren durften. (von links nach rechts: Camenbert, Blauschimmelkäse, Camenbert, Knoblauchkäse, Frischkäse, Knoblauchkäse, Camenbert)
Hilfreich waren die Erklärungen zu nützlichen Küchengeräten sowie jeweils die abschließende Wiederholung uund Zusammenfassung aller vorangegangenen Einzelschritte. Es gab auch Tipps zum Erhöhen des Fettgehaltes, dem Erreichen der gewünschten Konsistenz des Käses und der Geschmackgsgebung. Fragen durften zwischendurch und auch zum Schluss gestellt werden.
Ein kurzes Gespräch ergab sich zur Frage nach Transglutaminasen, Enzymen, die die pflanzliche Milch gerinnen lassen. Sie sind auch als „Fleischkleber“ bekannt. Da Silva verwendet, um Pflanzenmilch gerinnen zu lassen, industriell hergestellte und damit vegane Enzyme, bekannt auch als mikrobielles Lab. Der Frager behauptete, statt dieser industriellen Enzyme könne auch Labkraut oder Brennesseln verwendet werden. Dazu haben wir nur sehr wenig Informationen und keine wirklich guten unter veganem Aspekt gefunden. Außerdem eignet sich dieser Bericht nicht für einen solchen Exkurs. Enzyme werden nur für Käse aus geronnener Milch benötigt, für alle anderen hier beschriebenen Käse nicht.
Beim Gang in die kleine Küche erfuhren wir außerdem, unter welchen klimatischen Bedingungen Käse am besten reift. Besonders gut gefiel uns, dass wir alle Sorten ausgiebig probieren durften und nicht verkaufte Ware zum halben Preis kaufen konnten. Am besten schmeckte uns außer dem Blauschimmelknoblauchkäse der gegrillte Halloumi. Zu dem gibt es leider noch kein Rezept.
Schade war, dass wir die Starter Kits nicht sofort mitnehmen konnten, da nicht alles Benötigte pünktlich geliefert worden war. Wir werden halt bestellen, denn wir haben beschlossen, in die Produktion einzusteigen, auch wenn sie Disziplin und Zeit erfordert.
Zusammenfassend sagen wir:
Ein Besuch der Kojiterie lohnt sich auf jeden Fall.
Alle dort produzierten Käsesorten schmecken ganz hervorragend.
Wir kennen keinen einzigen geschmacklich vergleichbaren veganen Käse.
Die oben erwähnten Videos sind sehr hilfreich.
Der Workshop ist natürlich viel ausführlicher als die Videos.
Wir sind schon gespannt auf die nächsten Käseerrungenschaften von „Cashewbert“.
Wir werden auf jden Fall an der „Masterclass“ teilnehmen.
Cashewbert und Kojiterie sind auch bei Facebook und Instagram zu finden.
